2010年09月11日
津田屋官兵衛
裏打会各店秋バージョンに変更中
大地のうどん、満月は麺の仕込を秋バージョンに変更とのこと!!
各店もそろそろ塩度や加水率、熟成時間等々の微調整を始めそうですね。

当店は少し製法が違うために、製麺室の設定温度を高めに調整することにしました。
猛暑の今夏は室温の温度設定を下げていたのですが、仕込みをはじめる時間帯はかなり理想温度との誤差が出始めましたので・・・

夏場はスルスルと啜りやすい細めん仕様ですが、一回り麺幅を太くしています(それでも当店は一般通常麺よりかなり細いですね)^^;

当店は現在切り歯を使っていますので、切り歯の番手でいうと冷麺用が12番→10番 温麺10番→8番に変更します。
って、もう変更していますが、誰も気がついてくれていないようです^^;

因みに番手は30mm幅の中で何本取れるかで決められています。
10本取れると10番ということになります。
麺線一本が3mmということになります。

涼しくなると食欲が進みます。で、食べ応えを感じる太さにシフトするようにしています。

※10月あたりから元に戻し包丁切りに変更予定です。
やはりエッジが立っていると麺らしさが違いますしね。

果たして店のピーク時に時間のかかる包丁切りでこなせるかが少し不安ですが・・・。
何とか徐々に変更していこうと思っています。


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